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來(lai)源︰在(zai)青島 作(zuo)者︰ 責任編輯︰胡白(bai)雪 2020-05-30 23:59:45 字(zi)號(hao)︰A- A+

青島人(ren)對餃(jiao)子的喜好程度,可以(yi)用“痴迷”來(lai)形容,每逢(feng)元旦、春hang)  zhong)秋等傳(chuan)統佳節都要(yao)吃(chi)餃(jiao)子,孩子出生(sheng)、金榜題名(ming)、迎(ying)客送行、親友團聚等重(zhong)要(yao)時刻也(ye)要(yao)吃(chi)餃(jiao)子……青島人(ren)對餃(jiao)子,總是(shi)有著獨特的情懷。


雖(sui)然當下食材早(zao)已沒有了時令之言,但沿海而居(ji)的青島人(ren)依(yi)舊(jiu)講究按照食材的四季順(shun)序(xu)變化來(lai)包餃(jiao)子!尤其擅長的就是(shi)海鮮和各類主食的巧妙搭配,鱍魚水餃(jiao)就是(shi)代表性(xing)產物。


經過(guo)夏(xia)、秋兩季的滋養,冬天的各類海貨格外(wai)肥美。墨魚、蠣蝦(xia)、黃花、鱍魚…這些青島周邊盛(sheng)產的魚鮮,都成了青島人(ren)手里包餃(jiao)子的好材料(liao)。


今(jin)天小編就幫大伙請(qing)來(lai)了

《舌尖3》同款,船(chuan)歌魚水餃(jiao)的後廚大師傅

親手演示ji)闥 jiao)的調餡、包制技巧~

馬上過(guo)年了,來(lai)盤海鮮餃(jiao)子嘗嘗鮮吧!

如何(he)調餡


【鱍魚餡】

鱍魚餡水餃(jiao)在(zai)咱青島,算是(shi)一款歷(li)史最(zui)久遠且凝聚著青島傳(chuan)統風味(wei)的水餃(jiao)。鱍魚餡講究魚肉(rou)的新鮮,沙子口產的海捕野生(sheng)鱍大魚最(zui)佳!洗淨(jing)並(bing)清(qing)理內髒後橫刀片下兩片魚肉(rou),剔(ti)除(chu)兩邊以(yi)及(ji)中(zhong)間的一排刺,魚皮朝下,用刀子或者湯匙刮下魚肉(rou)備用。


魚骨(gu)、魚皮、魚血一定(ding)要(yao)去除(chu)的非常干淨(jing)才能保(bao)證餡料(liao)沒有異味(wei)。花椒(jiao)放入碗中(zhong)沖入開水,攪拌幾下然後放置水涼,加上料(liao)酒(jiu)、調味(wei)料(liao)依(yi)lai)我yi)少量倒入魚肉(rou)和精肥肉(rou)的混合物中(zhong),按一個方向不停攪拌,讓魚肉(rou)的鮮香與豬肉(rou)的醇厚融為一體。


餃(jiao)子餡是(shi)否軟(ruan)糯可口,這一步至(zhi)關重(zhong)要(yao)。處理完的魚肉(rou)泛著可人(ren)的光澤(ze),那是(shi)最(zui)新鮮的鱍魚肉(rou)才能擁有的特質。最(zui)後只需配上一點韭菜,就能引出鱍魚肉(rou)最(zui)質樸的鮮味(wei)!


【墨魚餡】

墨魚餡的水餃(jiao)比(bi)較常見(jian),但墨魚本(ben)身屬于比(bi)較xia)汛 淼氖巢模 徽荒 闃揮0%的白(bai)色桶bai)從閔 梢yi)入餡,餡料(liao)的口感(gan)與墨魚的大小有直接(jie)關系!


按照船(chuan)歌魚的標準,墨魚以(yi)本(ben)地海捕當天上岸的大墨魚為最(zui)佳!大小最(zui)好保(bao)證為3斤左(zuo)右(you)的個頭足夠成熟,才能讓墨魚肉(rou)彈牙、膠韌的口感(gan)xing)諳諏liao)里釋放出來(lai)。


調味(wei)處理上xia)亡延憒笸 ∫歟 jiang)綠油油的韭菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,再用蔥姜等去除(chu)異味(wei)。調制好的墨魚水餃(jiao)餡料(liao),應該(gai)是(shi)表面富(fu)有光澤(ze)感(gan),粘(zhan)粘(zhan)的,用筷子攪lian)蚱鵠lai)感(gan)覺比(bi)較輕松,如果不是(shi)就繼續使(shi)勁攪lian)虯傘/p>


【jing)樸閬 /p>

黃魚魚肉(rou)細(xi)gai)灞bi)起鱍魚水餃(jiao)口感(gan)會更(geng)加鮮嫩,顆粒感(gan)也(ye)會更(geng)少,入餃(jiao)餡是(shi)非常好的食材。處理黃魚是(shi)制作(zuo)餃(jiao)餡的技術(shu)難點之一。新鮮黃花魚洗淨(jing)後控干水,刮盡魚鱗,剪掉魚翅和魚頭,摳淨(jing)內髒和包膜下面的血塊,再將(jiang)魚身對半剖開後用小刀把魚肉(rou)剔(ti)出來(lai)。


這是(shi)制作(zuo)黃花魚水餃(jiao)最(zui)麻煩的步驟,因為黃花魚的身體較小而且刺多,10多條(tiao)黃花魚需要(yao)1小時左(zuo)右(you)ye)拍蓯shou)拾干淨(jing)。船(chuan)歌魚的大師傅介紹(shao)每500克新鮮黃花魚,大約能得到300克魚餡料(liao)。


處理好的黃魚肉(rou)與五花肉(rou)混合xia)螅 匆桓齜較蠆煌=漣琛Ryao)注意的是(shi)黃魚肉(rou)本(ben)身腥味(wei)並(bing)不重(zhong),如果魚肉(rou)夠新鮮的話是(shi)可以(yi)不放花椒(jiao)水、料(liao)酒(jiu)的。最(zui)後將(jiang)綠油油的香菜切碎了拌入肉(rou)餡提鮮,簡(jian)單調味(wei)鮮香味(wei)就撲面而來(lai)了!


如何(he)包

青島人(ren)大方樸實的性(xing)格,在(zai)飲食方面也(ye)展現得淋灕盡致。就連餃(jiao)子you)ye)得是(shi)皮薄肉(rou)厚、個大飽(bao)滿(man)的為最(zui)佳。扮相樸實,一點花架子都沒有。面團抖(dou)掉多余干粉,礦泉水瓶蓋(gai)大小為最(zui)佳!


 (gan)皮的過(guo)程應該(gai)由內及(ji)外(wai)均勻變厚,大小6厘米為最(zui)佳。當bi)桓骷葉加懈骷業南埠茫 骷葉加懈骷業姆綹瘢 耆 梢yi)因人(ren)而異即(ji)興發揮~


包制的方jiao)ㄒye)是(shi)五花八(ba)門各家ye)煌  yi)青島人(ren)最(zui)愛的元寶型餃(jiao)子為例,取(qu)一個餃(jiao)子皮放上肉(rou)餡,將(jiang)中(zhong)間捏(nie)緊。左(zuo)右(you)兩個虎口處卡住餃(jiao)子兩端,大拇指用力捏(nie)緊餃(jiao)子邊邊,一下就能捏(nie)出個圓肚子啦bing)/p>


餃(jiao)子外(wai)皮褶皺處不變薄、粘(zhan)合處無(wu)露餡就算合xi)窳耍∮閎rou)餡的水餃(jiao)要(yao)現做現吃(chi),放冷後再次(ci)加熱會減少鮮味(wei),增加腥味(wei)。


餃(jiao)皮里也(ye)可以(yi)加入墨魚汁、南瓜汁、菠菜汁等調整顏色,吃(chi)下去回(hui)味(wei)還(huai)會有蔬菜的甘甜味(wei)。


餃(jiao)子沸水下鍋,經過(guo)“三開三煮”bao) 豢趴湃繚 Π惚bao)滿(man)圓潤的餃(jiao)子,便一一浮出水面,此時bi)繞qi)騰(teng)騰(teng)的水汽(qi)中(zhong)彌(mi)散著餃(jiao)子的香味(wei),迫不及(ji)待地想咬上一口。


而魚水餃(jiao)的精華,不僅(jin)僅(jin)在(zai)于肉(rou)餡頗有嚼勁,而且每一顆水餃(jiao)汁水飽(bao)滿(man),這也(ye)就是(shi)肉(rou)餡鮮嫩而不干澀的秘(mi)訣,咬下的瞬bu)淙ren)不住嗦(suo)上一口,鮮美的湯汁滑(hua)落(luo)舌尖。是(shi)青島的味(wei)道,家鄉(xiang)的味(wei)道~


青島人(ren)魚水餃(jiao),帶著北方特有的豪放勁兒(er)。夾一個水餃(jiao),就著一口蒜(suan)瓣,就能吃(chi)得熱火朝天,亦或者配上一碗蒜(suan)泥、醬油、醋zhui)銑傻惱zhan)料(liao)。醋酸(suan)爽清(qing)口,對原(yuan)本(ben)就鮮香的魚水餃(jiao),是(shi)一種味(wei)道的點綴(zhui)。


鱍魚餃(jiao)子下鍋,青島的年味(wei)更(geng)濃了~

春hang)諛忝羌一嵐裁聰詰慕jiao)子?

你一頓能吃(chi)幾顆餃(jiao)子呢?

來(lai)評論(lun)區聊(liao)聊(liao)吧


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